Каппинг: как профессионалы оценивают кофе

Каппинг (cupping) — это стандартизированная процедура дегустации кофе, которую используют профессионалы для оценки качества зерна. Это международный язык кофейной индустрии.

Что такое каппинг?

Каппинг — это метод дегустации кофе, разработанный Specialty Coffee Association (SCA). Он позволяет объективно оценить качество зерна и сравнить разные лоты.

Протокол SCA:

1. Одинаковые условия для всех образцов
2. Стандартизированное соотношение: 8,25 г кофе на 150 мл воды
3. Помол: средний-крупный
4. Температура воды: 93°C
5. Время заваривания: 4 минуты

Как проходит каппинг?

Шаг 1: Оценка сухого аромата

Молотый кофе насыпается в чашки. Дегустаторы оценивают аромат сухого кофе, отмечая первые впечатления.

Шаг 2: Заваривание

В чашки наливается горячая вода. Кофе настаивается 4 минуты, на поверхности образуется корка (crust).

Шаг 3: Ломка корки (breaking the crust)

Через 4 минуты дегустатор ложкой аккуратно ломает корку, одновременно вдыхая аромат. Это один из самых важных моментов!

Шаг 4: Снятие пены

С поверхности удаляется пена и частички кофе.

Шаг 5: Дегустация

Когда кофе остывает до 70°C, начинается slurping (втягивание кофе ложкой с характерным звуком). Это нужно для распыления кофе по всей полости рта.

Что оценивается?

Q-грейдеры оценивают 10 параметров по 100-балльной шкале:

1. Fragrance/Aroma (аромат сухой и влажный) — 0-10
2. Flavor (вкус) — 0-10
3. Aftertaste (послевкусие) — 0-10
4. Acidity (кислотность) — 0-10
5. Body (тело, плотность) — 0-10
6. Balance (баланс) — 0-10
7. Uniformity (однородность) — 0-10
8. Clean Cup (чистота чашки) — 0-10
9. Sweetness (сладость) — 0-10
10. Overall (общее впечатление) — 0-10

Итоговая оценка:

• 90+ баллов — выдающийся кофе
• 85-89 баллов — отличный specialty
• 80-84 балла — хороший specialty
• Ниже 80 — не specialty

Как попробовать каппинг самостоятельно?

1. Купите 3-4 разных сорта кофе
2. Смелите их одинаковым помолом
3. Приготовьте по 10 г кофе в одинаковые чашки
4. Залейте водой 93°C (150 мл)
5. Через 4 минуты сломайте корку
6. Попробуйте, втягивая кофе ложкой
7. Записывайте впечатления

Что искать во вкусе?

• Фруктовые ноты: ягоды, цитрусы, косточковые
• Цветочные: жасмин, роза, лаванда
• Ореховые: миндаль, фундук, грецкий орех
• Шоколадные: какао, темный шоколад, молочный шоколад
• Пряные: корица, кардамон, ваниль
• Сладость: карамель, мёд, коричневый сахар

В Soul Cafe мы проводим открытые каппинги каждую субботу в 14:00. Это бесплатно! Приходите — научитесь профессионально оценивать кофе и откроете для себя новые вкусы.