Каппинг (cupping) — это стандартизированная процедура дегустации кофе, которую используют профессионалы для оценки качества зерна. Это международный язык кофейной индустрии.
Что такое каппинг?
Каппинг — это метод дегустации кофе, разработанный Specialty Coffee Association (SCA). Он позволяет объективно оценить качество зерна и сравнить разные лоты.
Протокол SCA:
- Одинаковые условия для всех образцов
- Стандартизированное соотношение: 8,25 г кофе на 150 мл воды
- Помол: средний-крупный
- Температура воды: 93°C
- Время заваривания: 4 минуты
Как проходит каппинг?
Шаг 1: Оценка сухого аромата
Молотый кофе насыпается в чашки. Дегустаторы оценивают аромат сухого кофе, отмечая первые впечатления.
Шаг 2: Заваривание
В чашки наливается горячая вода. Кофе настаивается 4 минуты, на поверхности образуется корка (crust).
Шаг 3: Ломка корки (breaking the crust)
Через 4 минуты дегустатор ложкой аккуратно ломает корку, одновременно вдыхая аромат. Это один из самых важных моментов!
Шаг 4: Снятие пены
С поверхности удаляется пена и частички кофе.
Шаг 5: Дегустация
Когда кофе остывает до 70°C, начинается slurping (втягивание кофе ложкой с характерным звуком). Это нужно для распыления кофе по всей полости рта.
Что оценивается?
Q-грейдеры оценивают 10 параметров по 100-балльной шкале:
- Fragrance/Aroma (аромат сухой и влажный) — 0-10
- Flavor (вкус) — 0-10
- Aftertaste (послевкусие) — 0-10
- Acidity (кислотность) — 0-10
- Body (тело, плотность) — 0-10
- Balance (баланс) — 0-10
- Uniformity (однородность) — 0-10
- Clean Cup (чистота чашки) — 0-10
- Sweetness (сладость) — 0-10
- Overall (общее впечатление) — 0-10
Итоговая оценка:
- 90+ баллов — выдающийся кофе
- 85-89 баллов — отличный specialty
- 80-84 балла — хороший specialty
- Ниже 80 — не specialty
Как попробовать каппинг самостоятельно?
- Купите 3-4 разных сорта кофе
- Смелите их одинаковым помолом
- Приготовьте по 10 г кофе в одинаковые чашки
- Залейте водой 93°C (150 мл)
- Через 4 минуты сломайте корку
- Попробуйте, втягивая кофе ложкой
- Записывайте впечатления
Что искать во вкусе?
- Фруктовые ноты: ягоды, цитрусы, косточковые
- Цветочные: жасмин, роза, лаванда
- Ореховые: миндаль, фундук, грецкий орех
- Шоколадные: какао, темный шоколад, молочный шоколад
- Пряные: корица, кардамон, ваниль
- Сладость: карамель, мёд, коричневый сахар
В Soul Cafe мы проводим открытые каппинги каждую субботу в 14:00. Это бесплатно! Приходите — научитесь профессионально оценивать кофе и откроете для себя новые вкусы.
